Curdlan este un nou tip de polizaharidă microbiană extracelulară, cunoscută și sub numele de gel termic datorită proprietății sale unice de a forma un gel în condiții de încălzire.
Principalul factor funcțional al TG este transglutaminaza. Această enzimă se găsește pe scară largă în corpul uman, animale avansate, plante și microorganisme.
