Principalul factor funcțional al TG este transglutaminaza. Această enzimă se găsește pe scară largă în corpul uman, animale avansate, plante și microorganisme. Poate cataliza legarea între și în interiorul moleculelor de proteine, legătura dintre proteine și aminoacizi și hidroliza reziduurilor de glutamină din moleculele de proteine. Prin aceste reacții, proprietățile funcționale ale diferitelor proteine, cum ar fi valoarea nutritivă, structura texturii, gustul și durata de depozitare, pot fi îmbunătățite.
